Considerada um grão sagrado, a soja faz parte da alimentação chinesa há cerca de cinco mil anos. Até os dias de hoje, a soja é tida no Oriente como um alimento básico.
Muito versátil, encontramos na composição desta leguminosa vários componentes que produzem efeitos benéficos à saúde: proteínas de alto valor biológico, fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, ácido fólico, minerais como ferro, cálcio, fósforo e potássio, além de fitoesteróis e isoflavonas. Seu teor de carboidratos é relativamente baixo, além de possuir baixo teor de gorduras saturadas e alto teor de gorduras polinsaturadas. Não contém colesterol.
Diversas pesquisas demonstram que o consumo de soja reduz o risco de doenças cardiovasculares, diabetes, aterosclerose, colesterol elevado, osteoporose, alguns tipos de câncer como o de mama, colo do útero e próstata, constipação intestinal, além de auxiliar no tratamento de uma série de doenças crônicas. A soja também atua na prevenção da tensão pré-menstrual (TPM) e do climatério (menopausa).
Conheça os principais produtos da soja
Extrato de soja: popularmente conhecido como “leite de soja”, é elaborado a partir do grão de soja moído e desidratado. Possui baixo teor de gorduras saturadas, não contém colesterol e lactose. Encontrado em pó e na forma líquida, acrescido ou não de sabor. Substituto dos leites de origem animal, pode ser consumido com chocolates em pó e achocolatados, com frutas, café. Na culinária, pode substituir o leite animal em qualquer receita.
Grãos: para ser mais facilmente digerida, recomenda-se a retirada da película do grão, após fervura de 5 minutos. Esta fervura elimina o sabor característico da soja que não é bem aceito por algumas pessoas. Após ferver, transferir os grãos para um escorredor e lavá-los em água fria corrente. Descartar a água usada no tratamento. Pode ser consumida como feijão, em saladas, sopas etc.
Farinha de soja: feita após tratamento térmico do grão (fervura de cinco minutos e choque em água fria). Contém todos os nutrientes da soja em grãos. Pode ser utilizada no enriquecimento proteico de pães, biscoitos, massas, bolos, tortas, biscoitos, almôndegas etc. Pode ser utilizada para engrossar molhos.
Grãos torrados: os grãos são deixados de molho em água e torrados até que fiquem morenos. De aparência e sabor comparáveis ao amendoim, esses grãos são interessantes pelo seu teor elevado de proteínas e isoflavonas. Encontrados temperados com diversos condimentos naturais.
Kinako: é o grão de soja torrado e moído. Contém todos os nutrientes da soja em grãos. Pode ser utilizado no enriquecimento proteico de pães, biscoitos, massas, bolos, tortas, biscoitos, almôndegas etc. Também utilizada para engrossar molhos ou adicionada em sucos e vitaminas.
Lecitina de soja: gordura retirada da soja. Encontrada em pasta, granulada e cápsulas. Na forma de pasta pode ser utilizada como substituto do ovo em receitas.
Missô: pasta salgada feita com uma mistura de grãos de soja com cereal (que pode ser arroz, cevada, trigo ou milho), sal e um agente fermentante.
Existem diferentes tipos de missô, classificados de acordo com sua preparação, com os ingredientes utilizados e com seu tempo de preparação. Os de coloração mais clara ou amarelados são adocicados, mais suaves e menos salgados. Os de coloração escura apresentam um sabor mais forte. Espessa e fácil de espalhar, é usada para dar sabor a sopas, molhos, massas etc. Possui alto valor proteico, elevado teor de isoflavonas e é rico em cálcio, fósforo e ferro.
Sugestões para o uso do missô:
Antes de incluí-lo em receitas, convém diluí-lo em um pouco de água para que ele possa ser mais bem distribuído (uma colher de sopa de missô para 5 colheres de sopa de água, ou conforme a especificação da receita).
Não ferver o missô, para que não perca suas propriedades. Adicionar ao final do cozimento do alimento.
Molho de soja: é produzido por fermentação dos grãos de soja. As variedades de molho de soja são o shoyo, uma mistura de grãos de soja e de trigo; o tamari, feito apenas com grãos de soja; assim como o molho teriaki, que inclui outros ingredientes, como o açúcar e o vinagre. Utilizado em substituição ao sal em saladas, temperos, molhos, conservas, sopas, pastas, refogados, sushis, sashimis etc.
Proteína texturizada de soja: popularmente conhecida como “carne de soja”. Produto fibroso, extraído do grão da soja pré-cozida e desengordurada, que se parece com a carne, sendo consumida como seu substituto. Possui baixo teor de gorduras, isento de colesterol. Disponível seca em pedaços ou granulada. Pode ser consumida refogada, em estrogonofes, sopas, feijoada vegetariana, torta de legumes, molhos, almôndegas, hambúrguer etc.
Soja preta: diferencia-se da soja amarela por possuir em sua casca uma substância antioxidante denominada antocianina, responsável por sua coloração. A soja Preta pode ajudar a evitar o surgimento de diabetes, além de ser mais potente na redução nos níveis de colesterol total e LDL.
Estudos demonstram que a antocianina possui efeito antiobesidade, reduzindo os efeitos de uma alimentação rica em gorduras no peso corporal e no perfil lipídico. Além disso, ela neutraliza a ação dos radicais livres, atuando na prevenção de câncer – principalmente de mama – e do envelhecimento precoce.
Tofu: também chamado de “queijo de soja”. É feito através da compressão dos grãos de soja, previamente demolhados em água, o que provoca a extração de um líquido esbranquiçado, o “leite de soja”. O tofu é tradicionalmente obtido pela coagulação desse “leite”.
Seu sabor é neutro, podendo ser modificado de acordo com os ingredientes acrescentados, pois ele absorve facilmente o aroma e o sabor dos temperos e das especiarias, bem como os outros ingredientes da receita. Possui alto valor nutritivo. É um alimento versátil podendo ser utilizado na preparação de diversas receitas, desde as mais simples até as mais sofisticadas. Pode ser utilizado como substituto do ovo em receitas.
Fonte: www.mundoverde.com.br - Bruna Murta – nutricionista da rede Mundo Verde
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